Нектар — сладкая жидкость, которую выделяют нектарники цветковых растений. Его состав зависит от растения и условий выделения, но основу образуют вода и сахара. В таком виде нектар плохо хранится: избыток влаги создает благоприятную среду для брожения. Чтобы получить мед, пчелы изменяют состав нектара и удаляют из него значительную долю воды.
Сбор и перенос
Рабочая пчела извлекает нектар хоботком и направляет его в медовый зобик — расширенный отдел пищеварительного тракта, предназначенный для перевозки жидкого корма. Медовый зобик не служит обычным желудком: клапан отделяет его содержимое от средней кишки. Если пчеле требуется энергия во время полета, небольшая часть запаса поступает дальше и расходуется организмом.
Уже при сборе нектар смешивается с секретом желез пчелы. В нем содержатся ферменты — белковые вещества, ускоряющие химические реакции. Инвертаза расщепляет сахарозу на глюкозу и фруктозу. Другие ферменты участвуют в последующих превращениях и формировании среды, в которой зрелый продукт дольше сохраняется.
Вернувшись в улей, сборщица передает принесенную жидкость пчеле-приемщице. Передача происходит хоботок к хоботку. Капля нектара иногда проходит через несколько рабочих особей. При каждом таком контакте она вновь смешивается с ферментами, а часть воды испаряется.
Созревание в сотах
Пчела-приемщица многократно выпускает каплю на хоботок и втягивает обратно. Жидкость растекается тонким слоем, поэтому вода уходит быстрее. Затем пчелы размещают еще влажный нектар в ячейках, сперва заполняя их не полностью, используя шестиугольную форму пчелиных сот. Большая площадь открытой поверхности ускоряет испарениеие.
Обитательницы улья поддерживают движение воздуха взмахами крыльев. Влага покидает соты вместе с воздушным потоком, нектар густеет, а доля сахаров растет. Пчелы переносят его между ячейками, пока консистенция и влажность не станут подходящими для длительного хранения.
Одновременно продолжается ферментативная переработка. Сахароза распадается преимущественно на простые сахара — глюкозу и фруктозу. Изменяются кислотность, аромат и другие свойства продукта. Цвет, запах и вкус меда во многом связаны с растениями, с которых был собран нектар, условия созревания в улье влияют на густоту и сохранность.
Запечатывание меда
После созревания пчелы заполняют ячейки и закрывают их тонкими восковыми крышечками. Печатка ограничивает доступ влажного воздуха и защищает запас от загрязнения. Запечатанные соты служат семье кормовым резервом, прежде всего в периоды, когда цветущих растений мало или вылет невозможен.
Нектар превращается в мед за счет трех связанных процессов: переноса и многократной обработки рабочими пчелами, действия ферментов и испарения воды. Простого сгущения недостаточно: химический состав исходной жидкости меняется еще до помещения в соты и продолжает меняться во время созревания. ом становится концентрированный углеводный корм, приспособленный к хранению внутри улья.