Мед способен перенимать запахи рыбы, копченостей, специй, кофе, бытовой химии и других пахучих веществ. Это свойство связано с его составом и условиями окружающей среды. Продукт содержит сахара, небольшое количество воды, органические кислоты и летучие ароматические соединения. При контакте с воздухом происходит обмен летучими веществами: собственный аромат меда постепенно ослабевает, а чужие запахи проникают внутрь. Чувствительность к ароматическим сигналам важна и для понимания того, как пчелы ориентируются по запахам в окружающей среде.
Гигроскопичность и запахи
Мед гигроскопичен, то есть притягивает водяной пар из воздуха. Вместе с влагой в поверхностный слой попадают растворимые и летучие соединения. Чем выше влажность и дольше открыта емкость, тем заметнее меняются аромат, вкус и консистенция продукта. Избыток воды создает условия для брожения: появляется кисловатый запах, пена, пузырьки, масса разжижается.
Сильнее всего мед впитывает запахи при хранении без крышки, в негерметичной упаковке либо рядом с продуктами с насыщенным ароматом. Тепло ускоряет испарение пахучих веществ и их перенос. Частое открывание банки усиливает контакт с влажным воздухом. Пористые крышки, неплотные прокладки и загрязненная резьба ухудшают защиту даже у внешне закрытой тары.
Подходящая тара
Для хранения подходит чистая сухая стеклянная банка с плотно прилегающей крышкой. Пищевой пластик пригоден для ограниченного срока: он легче пропускает воздух и запахи, чем стекло, а его поверхность со временем царапается. Керамическая посуда безопасна при целой пищевой глазури и герметичной крышке. Металлическая емкость без защитного покрытия нежелательна: кислоты меда контактируют с металлом и способны изменить вкус привычныходукта.
Перед заполнением банку промывают без резко пахнущих средств, тщательно ополаскивают и полностью высушивают. Остатки воды повышают влажность меда, а запах моющего состава переходит в продукт. Тару, где раньше лежали соленья, специи или соусы, лучше не использовать: аромат нередко сохраняется в крышке и уплотнителе после мытья. Не менее важно уточнить у пасечника условия хранения мёда, чтобы исключить влияние посторонних запахов ещё до покупки.
Крышку закрывают сразу после набора меда. Ложка должна быть чистой и сухой. Крошки, вода, слюна и остатки других продуктов загрязняют содержимое и сокращают срок его сохранности. Если мед куплен в большой емкости, часть удобно переложить в маленькую банку для повседневного использования. Основной запас тогда реже соприкасается с воздухом.
Место и температура
Банку держат в темном, сухом месте с ровной прохладной температурой. Подойдет закрытый кухонный шкаф вдали от плиты, духовки, батареи, мойки и окна, если внутри нет пахучих продуктов. Соседство со специями, чесноком, луком, чаем, кофе, копченостями, лекарствами и бытовой химией исключают. Даже герметичную емкость разумно отделить от источников стойкого запаха.
Прямой свет и нагрев ухудшают аромат и вкус. Резкие перепады температуры вызывают образование конденсата на стенках и крышке. Поэтому банку не ставят возле нагревательных приборов и не переносят регулярно из холода в тепло. Холодильник подходит при надежной герметизации: внутри высокая влажность и много пищевых запахов. После извлечения закрытой банке дают согреться, а затем открывают — так на поверхности образуется меньше конденсата.
Кристаллизация не означает порчу. Это естественное изменение структуры, скорость которого зависитсит от состава меда и температуры. Возвращать текучесть сильным нагревом не нужно: высокая температура обедняет аромат. Если жидкая консистенция нужна для блюда, небольшую порцию осторожно прогревают на водяной бане без кипения.
Если мед уже приобрел слабый посторонний запах, его переносят в чистую сухую банку и герметично закрывают, но полностью убрать впитавшийся аромат обычно не удается. Выветривание в открытой посуде приносит больше вреда: вместе с чужим запахом теряются собственные летучие вещества, а продукт набирает влагу. Резкий кислый, спиртовой либо необычный химический запах, пено и газообразование указывают не на простое соседство с пахучими продуктами, а на возможную порчу. Такой мед без оценки безопасности в пищу не используют.
Не менее важно правильно организовать хранение воскового сырья, чтобы сохранить его качество и избежать посторонних запахов.