Мёд легко впитывает посторонние запахи, а его аромат долго сохраняется во рту и на посуде. Поэтому советы пчеловоду по организации дегустационного стола включают простые правила: каждый образец должен оставаться закрытым до подачи, а участнику следует переходить от нейтральных сортов к насыщенным. Чистота воздуха, инвентаря и рук влияет на результат не меньше, чем порядок проб. При оценке внешнего вида образцов полезно учитывать, почему мёд расслаивается, чтобы не принять естественную особенность за признак низкого качества.
Подготовка помещения
Для дегустации подходит спокойное помещение без запахов еды, кофе, табака, духов, ароматических свечей, бытовой химии и свежей краски. Перед началом комнату проветривают, но во время проб избегают сильного сквозняка: движение воздуха уносит тонкие летучие вещества и мешает сосредоточиться на образце.
Стол протирают средством без отдушки, затем чистой водой и насухо вытирают. Скатерть и салфетки не должны пахнуть порошком или кондиционером. Перед дегустацией полезно проверить этикетку мёда. Удобен однотонный светлый фон: на нём легче оценить оттенок, прозрачность и наличие частиц. Яркий узор отвлекает и искажает зрительное впечатление.
Освещение выбирают ровное, нейтральное, без цветных ламп и прямых солнечных лучей. Нагрев от окна или светильника усиливает испарение ароматов и меняет текучесть мёда. Образцы держат при близкой температуре, иначе холодный продукт покажется менее ароматным, а тёплый — резче и слаще.
Рассаду планируют свободно. Между участниками оставляют место для индивидуальных наборов, воды, записей и использованной посуды. Один общий набор ложек или салфеток создаёт риск загрязнения образцов и смешения запахов.
Посуда и расстановка
Каждый мёд помещают в отдельную небольшую стеклянную или фарфоровую ёмкость с крышкой. Пластик, дерево и металл способны сохранять запах предыдущего продукта либо давать посторонний оттенок. Ёмкости тщательно моют средством без аромата, обильно ополаскивают и сушат на воздухе вдали от кухни.
Для каждого образца готовят отдельную одноразовую или чистую ложку. Повторно опускать использованную ложку в мёд нельзя: слюна, вода и остатки другого сорта меняют вкус и снижают чистоту продукта. Если мёд набирает ведущий, он использует отдельный прибор для каждой ёмкости и раскладывает порции в индивидуальную посуду.
Образцы закрывают крышками и открывают по одному непосредственно перед оценкой. Открытые банки, выставленные рядом, образуют общий ароматический фон. Участник перестаёт различать слабые цветочные, травяные или древесные оттенки, хотя вкусы ещё кажутся разными.
Ёмкости маркируют нейтральными кодами: цифрами или буквами. Название сорта, происхождение и предполагаемые свойства способны заранее направить восприятие. Карточку с расшифровкой сохраняют отдельно и раскрывают после заполнения оценочных листов.
На столе образцы ставят в одну линию либо группируют по очередности. Перед каждым участником размещают воду комнатной температуры, нейтральные несолёные сухари или простой белый хлеб без выраженной корки, бумажные салфетки, стакан для воды и ёмкость для использованных ложек. Ароматные фрукты, сыр, орехи, шоколад и напитки рядом с мёдом исключают.
Порядок дегустации
Последовательность строят от мягких ароматов и светлых вкусов к плотным, терпким и горьковатым. Если свойства образцов заранее неизвестны, ведущий сначала оценивает их отдельно и намечает порядок. Очень насыщенный мёд, попробованный первым, способен заглушить несколько следующих позиций.
За один подход лучше давать небольшое число образцов. При длинной серии рецепторы устают, сладость накапливается, различия сглаживаются. Большой набор делят на группы с перерывами. Во время паузы закрывают ёмкости, убирают использованные приборы и проветривают помещение.
Сначала оценивают внешний вид закрытого образца: цвет, прозрачность, однородность, характер кристаллизации. Затем крышку снимают, ёмкость подносят к носу без резких встряхиваний и делают короткий спокойный вдох. Глубокое многократное вдыхание быстро снижает чувствительность к запаху.
Для вкусовой пробы берут малую порцию чистой ложкой. Мёд ненадолго распределяют по языку и нёбу, фиксируя сладость, кислотность, терпкость, горечь, жжение и длительность послевкусия. Одну ложку не используют дважды даже для того же образца, если она побывала во рту.
Между пробами пьют негазированную воду комнатной температуры небольшими глотками. Холодная вода временно притупляет чувствительность, горячая усиливает ощущения, газированная добавляет кислотность и раздражение. Если послевкусие сохраняется, съедают кусочек нейтрального сухаря, снова пьют воду и выдерживают короткую паузу. Сильные запахи нельзя «сбивать» кофе или цитрусом: они заменяют один аромат другим.
Защита от смешения
Главное правило — разделить всё, что соприкасается с образцами: ёмкости, крышки, ложки, порционные чашки и салфетки. Крышки кладут рядом с соответствующими банками внутренней стороной вверх. Нельзя складывать их стопкой или менять местами.
Мёд не переливают над открытыми соседними ёмкостьтями. Каплю, попавшую на стол, сразу удаляют салфеткой, а поверхность протирают водой и вытирают насухо. Липкие следы удерживают аромат и переносятся на руки, карточки и посуду.
Перед дегустацией участники моют руки мылом без отдушки и не пользуются кремом. Телефон, ручка с ароматизированным корпусом, табачные изделия и открытая еда остаются вне рабочей зоны. При кашле, насморке, заложенности носа или недавнем употреблении острой пищи точность оценки заметно снижается.
Записи делают сразу после каждой пробы, пока впечатление не перекрыто следующим образцом. В листе оставляют отдельные поля для аромата, вкуса, консистенции и послевкусия. Вместо расплывчатой общей оценки полезнее фиксировать конкретные признаки: слабый или выраженный запах, короткое или долгое послевкусие, наличие кислоты, терпкости, горечи, восковой либо травяной ноты.
После завершения каждой группы использованную посуду уносят, стол очищают, воду заменяют. Образцы плотно закрывают отдельными крышками. Остатки порций из дегустационных чашек не возвращают в исходные ёмкости. Такая схема сохраняет различия между сортами и делает оценки сопоставимыми у всех участников.